'Â çimma
La çimma
(Letra en ligur, dialecto genovés)    

Ti t'adesciâe 'nsce l'éndegu du matin
ch'á luxe a l'à 'n pé 'n tèra e l'átru in mà
ti t'ammiâe a uo spégiu de 'n tianin
ou çé ou s'amnià a ou spegiu dâ ruzà
ti mettiâe ou brûgu réddenu 'nte 'n cantún
ti mettiâe ou brûgu réddenu 'nte 'n cuxín-a á stría
a xeûa de cuntâ 'e págge che ghe sún
'a çimma a l'è za pinn-a a l'è za cûxia.

Çé serén tèra scûa
carne ténia nu fâte néigra
nu turnâ dûa.

Bell'oueggé strapunta de tûttu bun
prima de battezálu 'ntou prebuggíun
cun dui aguggiuîn drítu 'n púnta de pé
da súrvia 'n zû fítu ti 'a punziggè
àia de lûn-a végia de ciaêu de négia
ch'ou cégu ou pèrde 'a tèsta l'âse ou senté
oudú de mâ miscióu de pèrsa légia
cos'âtru fâ cos'âtru dàghe a ou çé.

Çé serén tèra scûa
carne ténia nu fâte néigra
nu turnâ dûa
e 'nt'ou núme de Maria
tûtti diài da sta pûgnatta
anène via.

Pio vegnan a pigiàtela i câmé
te lascian tûttu ou fûmmu d'ou toêu mesté
tucca a ou fantín à príma coutelà
mangè mangè nu séi chi ve mangià.

Çé serén tèra scûa
carne ténia nu fâte néigra
nu turnâ dûa
e 'nt'ou núme de Maria
tûtti diài da sta pûgnatta
anène via.

Te despertarás con el añil de la mañana,
cuando la luz tiene un pie en tierra y el otro en el mar.
Te mirarás en el espejo de una cazuela,
el cielo se mira en el espejo del rocío.
Pondrás la escoba usada y endurecida en una esquina,
que si por la chimenea se desliza en la cocina una bruja,
a fuerza de contar los pelos de la escoba,
la cima estará ya llena, estará ya cosida.

Cielo sereno, tierra oscura,
carne tierna no te pongas negra,
no te vuelvas dura.

Bella almohada, colchón de todas las bondades divinas,
antes de bautizarla en las hierbas aromáticas,
con dos gruesas agujas derechas, de punta,
de arriba abajo, rápido, la pincharás.
Aire de luna vieja, de claridad de niebla,
que el clérigo pierde la cabeza y el burro el sendero.
Olor de mar mezclado con mayorana ligera:
¿qué otra cosa hacer?, ¿qué otra cosa dar al cielo?.

Cielo sereno, tierra oscura,
carne tierna no te pongas negra,
no te vuelvas dura
y en el nombre de María
todos los diablos de esta olla
"iros".

Después, vienen a cogértela los camareros,
te dejan todo el humo de tu profesión.
Toca al soltero el primer corte.
"Comed, comed, no sabéis quien os comerá".

Cielo sereno, tierra oscura,
carne tierna no te pongas negra,
no te vuelvas dura
y en el nombre de María,
todos los diablos de esta olla
"iros".

     

(Traducción www.viadelcampo.com)
     

En esta canción, cantada en genovés, un cocinero profesional, desde la cocina de algún restaurante de la región de liguria, nos cuenta de una forma poética, entre conjuros y personajes mágicos - como la bruja -, el proceso de elaboración de un plato típico de la cocina genovesa como es "La çimma". Una vez cocinada, los camareros  la cogerán y la servirán a los clientes del restaurante, no sin cierto malestar del cocinero, que ve como le arrebatan algo preparado con tanto mimo y cuidado.

La çimima consiste en un bolsillo de tripa de  ternera que se rellena con distintas carnes picadas y troceadas de este animal, ajo, guisantes, piñones, mayorana, perejil, setas, huevo y  queso. Una vez lleno el bolsillo de tripa de ternera "bella almohada, colchón de todas las bondades", se cose su apertura y se cuece en un caldo de verduras. Posteriormente, se saca y se deja enfriar. Se sirve a rodajas.

José Antonio

Una obra maestra de la canción y la poesía, sin duda, en donde la voz de De André tiene un calor y una fuerza que realmente toca las profundidades. Los esfuerzos necesarios para que los no genoveses intenten seguirla están completamente justificados.

Los primeros dos versos dan un anticipo de lo que seguirá. El tema no es político, no hablamos de los "últimos" en esta canción. Es simplemente la historia de un chef que explica cómo preparar la çimma, un clásico plato genovés. No se explica la receta con sus ingredientes, sino con las precauciones que deben tomarse para que sea perfecta. En este punto, es necesario mencionar brevemente el plato, que tiene varias versiones, con el solo propósito de poder degustar la canción.

Habiendo dicho que los ingredientes varían de un lugar a otro en Liguria, y que las versiones son tantas como manos que la cocinan, para la çimma siempre se parte de un trozo de carne, generalmente tomado del vientre de la ternera, que se cose por tres lados para formar un bolsillo que se llena con despojos, guisantes, huevos, queso, mejorana (según algunos), especias, caldo, sal y otras cosas. Después de llenado, el último lado se cose para que no se salga el contenido (¡es importante no llenarlo demasiado!). Se perfora con una aguja grande y se hierve durante aproximadamente tres horas. Cuando esté cocido, se separa la çimma del caldo y se deja enfriar bajo un peso. Se sirve frío y en rebanadas.

Los puntos críticos resaltados de alguna manera por la canción son dos: la complejidad y la duración de la preparación (que implica levantarse temprano en la mañana) y el riesgo de que el 'bolsillo' comience a entrar en erupción. Según la leyenda, también existe la posibilidad de que una bruja baje por la chimenea para robar el relleno o hacer que la çimma "explote". Pero si tienes la previsión de poner una escoba al revés cerca de la olla, la bruja se sentirá atraída por el conteo de las cerdas y cuando termine la çimma estará lista.

La canción narra precisamente este pasaje: "Te despertarás con el añil de la mañana / cuando la luz tiene un pie en tierra y el otro en el mar / Te mirarás en el espejo de una cazuela / el cielo se mira en el espejo del rocío". "Pondrás la escoba usada y endurecida en una esquina / que si por la chimenea se desliza en la cocina una bruja / a fuerza de contar los pelos de la escoba / la cima estará ya llena, estará ya cosida"; A continuación se hace una pequeña oración para que la carne no se vuelva dura, y entonces, antes de "bautizarla" (ponerla en agua) entre las hierbas aromáticas, se la debe perforar con dos agujas grandes desde arriba hacia abajo. Finalmente se hace un conjuro en nombre de María para que todos los demonios y las influencias negativas se alejen de la cazuela. Una vez lista, lal çimma es retirada por los camareros dejando un poco de amargura en la boca del chef al que solo le queda el "humo" de su trabajo. Tradicionalmente, quien toque el primer corte se quedará soltero. El último pensamiento del cocinero, con un toque de malicia, es "Comed, comed, no sabéis quien os comerá".

El estribillo cierra la poesía de la çimma retomando el tema de la segunda parte del álbum, dedicado a los hijos del pueblo: en este caso, aquellos que trabajan duro para preparar, con dedicación, un plato para el cual es necesario un ritual que necesita tanto tiempo y que no saben a dónde y a quién irá.

"Il libro del mondo. Le storie dietro le canzoni di Fabrizio De André" (Walter Pistarini)